Що має бути на столі на Святвечір в закарпатців: рецепти 12 пісних страв

У кожної ґаздині цього дня своє меню і кількість страв. Так, у деяких районах Закарпаття вважають, що їх має бути не 12, а 7. Що важливо, Святвечір – це данина традиціям. У цей час на столі не місце екзотичним продуктам. Більшість у переддень Різдва готує те, що готували їхні мами і бабусі.

6 січня у християн східного обряду заведено зберігати строгий піст, тобто – нічого не їсти до святої вечері, за яку сідають, коли зійде перша зірка. Страви ж мають бути пісними і простими.

Бобальки

Бобальки іноді називають «закарпатською кутею». Хоча варена кутя з пшеничною кашею також набирає популярності у регіоні, традиційною стравою на Святий вечір на Закарпатті є бобальки. У краї побутує кілька рецептів бобальок. Здебільшого бобальками називають маленькі булочки, скроплені підсолодженим окропом чи медом і посипані маком та горіхами. Подекуди їх готують у вигляді твердого солодкого печива з маком.  А у районі Говерли бабольки – це картопляні кульки під соусом з білих грибів.

Ось рецепт бобальок, записаний на Іршавщині:

• 1 кг муки
• 2 жовтки
• 30 г дріжджів
• 150 г цукру
• Сіль за смаком

Все замісити водою або молоком (у деяких конфесій воно не вважається масним). Залишити тісто на півтори-дві години, щоб підійшло. Розкачати не дуже тонко, вибити кришкою з-під пляшки кульки. Ще 15-20 хвилин почекати, поки бобальки підростуть. Випікати в духовці 15 хвилин за температури 180?. Залити розігрітим медом і присипати маком. На другий день, коли посту вже нема, бобальки можна заливати також молоком.

Узвар

Цей напій є незамінним на Святвечір. Узвар традиційно роблять із сухофруктів. Багато хто вже використовує заморожені фрукти, проте найбільш ароматний напій виходить все-таки з «сушениці».

• 400 г будь-яких сухофруктів (яблука, груші, ізюм, чорнослив)
• 3 л води
• Мед за смаком

Сухофрукти промити і залишити на 30 хв. у холодній воді. Злити рідину, у якій відстоювалися фрукти, і залити їх 3 л чистої води. Довести до кипіння, зняти з плити, накрити кришкою і залишити настоюватися. В узвар, що охолонув, можна додати мед.

Карачун

Карачун, керечун, корочень, крачун – хлібець, схожий на паску, який на Святвечір обов’язково має бути на столі у закарпатської родини. Це ритуальний хліб різдвяних свят, символ достатку. Карачун, за традицією, під час святої вечері не їли, а тримали до Василя (Старого нового року) і лише тоді з’їдали. Так і говорили: «на Святий вечур печи карачун, а на Новий рік уже ся іспік». У центрі хлібини роблять заглибину, куди при подачі кладуть сіль, часник чи мед як символ здоров’я, кілька колосків або ялинкову гілку. Іноді карачун обв’язували прядивом, а також під ним ховали гроші – на багатство.

• 500 г борошна
• 25-30 г дріжджів
• 30 мл олії
• 1 ст. л. цукру
• Дрібка солі

Спочатку готують опару, для чого дріжджі розчиняють з теплій воді з додаванням цукру та солі, після чого додають борошно, щоб вийшла консистенція густої сметани. Опара піднімається у теплому місці, прикрита рушником, 20 хвилин. Тоді просіюють у миску решту борошна, додають опару, олію і замішують тісто з 200-250 мл води. Тісто має бути еластичним, але не надто твердим. Карачун залишають викисати до 2 годин у теплому місці. Коли маса підніметься перший раз, рекомендують трохи зім’яти тісто, щоб вийшло зайве повітря. З тіста формують округлий хлібець. При випічці можна занурити у середину виробу металеву скляночку, загорнуту у пергамент або фольгу, яка збереже виїмку при випічці. Випікають карачун 35-40 хвилин за температури 180-200 градусів.

Пасуля дзьобачка

Кажуть, бобові – найкраще джерело білка для вегетаріанців. Або під час посту. На Закарпатті серед дванадцяти страв на Святвечір завжди є яка-небудь страва з квасолі. Часто це пасуля дзьобачка. Кажуть, що називають її так, бо під час їжі боби наколюють на виделку, ніби дзьобаючи.

• 400 г квасолі
• 1 цибулина
• Пучок зелені (петрушка, кріп)
• 3 ст. л. олії
• 2 ст. л. томатної пасти, томатного соку або протертих помідорів
• Сіль і чорний перець за смаком

Квасолю замочити з вечора. Злити з неї воду і відварити, кілька разів змінюючи воду після закипання. В третій воді приготувати квасолю до напівготовності і залишити її у відварі. Окремо в каструлі обсмажити дрібно нарізану цибулю. Насипати посічену зелень, додати томатну пасту. Все разом тушити 3-4 хв, додати квасолю і відвар, який має покривати квасолю на два пальці. Тушкувати, доки квасоля не розм’якне, посолити, поперчити.

Риба

Рибні страви також займають почесне місце у меню Святвечора. Готують їх у найрізноманітніший спосіб – смажать, запікають, тушать, маринують, додають всі можливі спеції – одне слово, все, на що вистачить фантазії. Усталеного способу приготувати рибу на Святий вечір не існує. Це може бути маринований оселедець, запечений короп чи смажений хек. Останній є, здається, найпростішим, але дуже смачним способом приготувати рибу.

• 2-3 середні тушки хека
• 1-2 зубчики часнику
• Пів цибулини
• Долька лимону
• 2-3 ст. л. борошна
• Чорний перець, червоний перець, сіль за смаком

Рибу очистити від луски, вийняти нутрощі, добре промити і нарізати середніми шматками. Посолити, посипати чорним і червоним перцем. Цибулю нарізати півкільцями, часник розчавити і додати до риби зі спеціями. Все перемішати і ледь збризнути лимонним соком. Запанірувавши рибу в борошні, смажити її до золотистої скоринки.

Вінігрет

Цей салат дуже часто можна побачити на столі в закарпатців на Святвечір. Він одночасно і пісний, і святковий, а ще доволі ситний і смачнющий – надто після того, як цілий день нічого не їси.

• 4 відварені картоплини
• 1 відварений буряк
• 4-5 відварених морквин
• 2-3 солені огірки
• 100 г квашеної капусти
• 1 цибулина
• Олія, сіль, чорний перець – за смаком

Зварені «у мундирі» овочі почистити і нарізати кубиками за допомогою овочерізки. Огірки і цибулю вона не бере, тому їх ріжуть ножем, але також на дрібні кубики. З’єднавши все і додавши квашену капусту, салат заправляють олією, солять, перчать і перемішують.

Буряк з хроном

Буряк з хроном – традиційна страва на великі свята. Попри скромність, її подають як на Святвечір, так і до Великоднього столу. Окрім того, вона ще й багата на фітонциди, що особливо відчуваєш, коли треш хрін.

• 3 буряки
• 2 ст. л. тертого хрону
• 1 ст. л. оцту або лимонного соку
• Сіль і цукор за смаком

Буряк відварити до готовності, очистити, натерти на дрібній терці і збризнути лимонним соком або оцтом, щоб не втратив колір. Хрін також натерти, перемішати з буряком, посолити і поцукрувати.

Вино

На Святвечір за церковним звичаєм дозволяється пити вино. Закарпатці з цього дозволу охоче користають і ставлять на стіл пляшку домашнього вина. Щоправда, багато алкоголю у цей вечір пити не слід, та так і не роблять – свята вечеря повинна бути скромною.

Грибний суп

Гриби – доволі калорійна і смачна пісна пожива, а на Святвечір грибний суп з гершлями (перловкою) у багатьох районах Закарпаття є першою стравою №1.

• 2 cклянки сушених грибів
• 500 г квашеної капусти
• 1 жменя перлової крупи
• 1 cт. л. борошна
• 2 ст. л. олії
• Чорний перець і сіль за смаком

Гриби помити і замочити у воді на 4-5 год. Проварити на маленькому вогні, додати віджату й промиту квашену капусту. Окремо зварити перлову крупу (не до повної готовності), промити і з’єднати з грибами та капустою у каструлі. Борошно обсмажити на олії, розвести кількома ложками супу, всипати в каструлю і довести суп до кипіння.

Картопляне пюре з червоним перцем

Крумплі, ріпа, булі – одне слово, картопля – улюблений гарнір закарпатців як на щодень, так і на свято. Порізану на невеликі кавалки картоплю відварюють до готовності, а воду зливають. Частину води залишають в окремій посудині. Підсмажують на олії цибулю з червоним перцем, додають її до вареної картоплі і затоптують, розводячи пюре водою до потрібної консистенції.

Голубці з рисом і грибами

Мало яке святкове застілля на Закарпатті обходиться без голубців. Звісно ж, на Святвечір вони мають бути без м’яса.

• 100 г рису
• 300 г грибів
• 1 цибулина
• 1 морквина
• 2 ст. л. петрушки
• 1 зубчик часнику
• 4 ст. л. томату
• 1 головка капусти
• Перець, сіль за смаком

Сухі гриби попередньо замочити, зварити і дрібно порізати. Капусту запарити в окропі і розділити на листя. Рис зварити до напівготовності. Дрібно нарізати цибулю, потушити, потім додати до неї розчавлений часник, натерту на терці моркву і 2 ст. л. томату. Тушкувати все разом ще 3-4 хвилини. З’єднати овочі з грибами, зеленню, перцем і сіллю. Загорнути начинку у капустяне листя, зрізавши потовщення. Тісно скласти голубці у каструлю і залити підсоленою водою з 2 ст. л. томату. Закрити кришкою і тушити на повільному вогні приблизно годину.

Баник

Популярний на Закарпатті десерт часто кладуть на стіл і на Святвечір. Баник або рудош – рулет з дріжджового тіста. Щоб баники вийшли пісні, тісто замішують на воді і без яєць. Начинка може бути практично будь-яка: горіхи, мак, яблука, леквар або джем, тощо.

• 2 ч. л. сухих дріжджів
• 500 г борошна
• 250 мл води
• 2 ст. л. олії
• Леквар, горіхи, яблука чи мак для начинки
• Цукор, сіль за смаком

Замісити тісто з борошном, дріжджами, водою, олією, сіллю і цукром, накрити рушником і залишити підійматися на одну-півтори години. За цей час приготувати начинку одного або декількох видів. Горіхи або мак помолоти, посипати цукром і запарити окропом. Яблука почистити, натерти на великій терці, тушкувати до прозорості, поцукрувати і присипати корицею. Тісто, яке піднялося, поділити на три частини, розкачати і рівномірно змастити кожну частину начинкою. Закрутити тісто в рулети, краї защипнути, викласти баники на змащене маргарином і присипане борошном деко «швом» донизу і ще трохи залишити, щоб піднялися. Тісто змастити зверху олією і випікати приблизно годину при температурі 180 градусів.

pershij.com.ua

Читайте наші найцікавіші новини також у Інстаграмі та Телеграмі

 

06 січня 2021р.