Як роблять закарпатську гуцульську бриндзю – перший географічний бренд України

Рік тому в Україні зареєстрували перше географічне зазначення – "гуцульська овеча бриндзя". Це – традиційний сир, який виготовляють на Закарпатті, Івано-Франківщині та частині Чернівецької області.

Такий крок дозволяє захистити продукт від підробки, підкреслити його унікальність та, найголовніше, – підняти ціну на продукцію і стимулювати розвиток малого підприємництва. На Закарпатті це і справді вдалося зробити. Утім, на своєму шляху підприємці зіштовхуються з новими, не очевидними, на перший погляд, проблемами, які не завжди вдається вирішити самотужки.

BBC News Україна розповідає, в чому ж особливість гуцульської бриндзі, як і де її виготовляють та чому цей продукт тепер унікальний.

Незмінна технологія з діда-прадіда

Вівчар Ілля Вербищук випасає овець вже 23 рік. Каже: "Не в сезон ви приїхали, треба було до нас у літі прийти. Поїхали б на полонину, отам би й побачили справжнє виробництво".

Вівчар веде овець на випас

Вівчарі з отарою йдуть на полонину орієнтовно 25 травня - і залишаються там приблизно до 27 вересня. Звісно, вівці переходять з однієї полонини на іншу, змінюючи місце випасу, але усі ці 4 місяці вони проводять у горах. Саме там виготовляється й овечий сир, який в майбутньому стане бриндзею.

Однією із найважливіших складових успіху є температура молока. Коли воно тепле, з нього легше і швидше робиться сир.

"Тому, до речі, у нас і посуд дерев'яний. Коли приїздили фахівці з Єврокомісії, то хотіли замінити усе на нержавійку, мовляв, у дерев'яній заборонено, - розповідає Ілля. - Але у такому посуді молоко за пів години застигне і все. Не дарма ж то ще так було придумано моїми дідами й прадідами, що то має бути саме дерево".

Молоко проціджують через кілька шарів марлі, кладучи на неї ще й гілки смереки, аби усі можливі домішки залишилися на цьому етапі, а молоко для виготовлення сиру було максимально чистим.

Потім вимірюють спеціальною палицею, скільки потрібно клягу (сичужного ферменту, завдяки якому й утвориться сир) на цю кількість молока. Після того молоко має годину-дві постояти, а відтак його збивають і перемішують, від чого він збирається у грудки - це і є сир.

Коли ватаг, головний із пастухів, сформував сир, він кладе його в марлю і вішає стікати - це зветься будз. Сохнути він має приблизно два тижні, після чого його вибирають із марлі, ріжуть, перетирають із сіллю і складають у бербеницю (дерев'яну бочку). Це, власне, і є та сама гуцульська овеча бриндзя.

Гуцульська бриндзя

Сироватка, яка лишається після виготовлення бриндзі, не пропадає дарма: її зливають в казан і варять вурду (ще один вид сиру). А вже ту рідину - жентицю, яка лишається і після виготовлення вурди - залишають для худоби.

Одна вівця дає 200-300 грамів молока, тож сиру виходить не так багато, як би було з коров'ячого молока, - близько 8-10 кг сиру з однієї вівці за ціле полонинське літо (4 місяці). Навесні вівці дають найбільше молока, і чим ближче до осені, тим його менше.

Не нижче 700 метрів

Зараз Ілля Вербищук випасає 210 овець, з яких понад 100 - із фермерського господарства "Чорна Тиса +". Це - одне із 4-х господарств на Рахівщині, яке пройшло двоступеневу сертифікацію і має географічне зазначення гуцульської бриндзі.

Його власник, Анатолій Павлюк, також є і головою Асоціації виробників високогірних карпатських сирів - організації, створеної завдяки проєкту "Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні". Це дало поштовх розвитку таких фермерських господарств на Закарпатті.

Для того, щоб продукція мала право називатися саме гуцульською овечою бриндзею, виробник має забезпечити низку умов.

"По-перше, це має бути окрема порода овець - українська гірськокарпатська, - розповідає Анатолій Павлюк. - По-друге, вівці мають випасатися у місцях, не нижчих за 700 метрів над рівнем моря (до прикладу, найвисокогірніше місто України - Рахів - має висоту 430 метрів - Ред.). Якщо вівці пастимуться нижче - смак сиру уже буде інакшим".

"По-третє, при виготовленні сиру потрібно дотримуватися традиційної технології, започаткованої нашими предками: овечий сир має вироблятися на полонині в дерев'яному посуді, потім його звозять у господарство і вже там переробляють на власне бриндзю - перетирають сир із сіллю у визначеному відсотковому співвідношенні".

На останньому етапі виробництво обов'язково має пройти внутрішній та зовнішній контроль. Внутрішній контроль здійснює Асоціація виробників високогірних карпатських сирів, а зовнішній - сертифікаційна компанія Organic Standart, яку включено в офіційний перелік сертифікаційних органів, визнаних у Європейському Союзі.

Такий захист - географічне зазначення - потрібен передусім для того, щоб підвищити вартість продукції, адже поки праця, вкладена у виробництво сиру, не співмірна із заробітком, отриманим з нього.

Середня ціна на овечу бриндзю становить близько 200 гривень за кілограм. "Ми вже зрозуміли, що для широкого продажу потрібно фасувати у маленькі, 200-грамові баночки, - розповідає Анатолій. - Це тільки у нас в регіоні люди їдять багато бриндзі, а для туриста це екзотика, і це не той продукт, який будеш ложкою їсти".

Якщо поставити ціну на баночку не 60, а 80 гривень, то цілком імовірно, що продажі не зменшаться, а от кінцева вартість кілограму бриндзі зростає вдвічі. "Наступного року, мабуть, так і зробимо. У нас тепер інша біда - бриндзя закінчилася. Продукт ми розпіарили добре, а тепер продавати нема що", - каже підприємець.

Професія, якої не існує

Попри те, що популярність бриндзі зросла не лише в регіоні, а й за його межами, люди не поспішають вкладатися у це виробництво. Причин цьому є кілька.

"Вівчарити мало хто хоче. Ціна мала для молоді. Я за цей літній сезон заробив 27 тисяч гривень, - розповідає Ілля. - Найстрашніше, коли град, дощ, вітер, може ліс ломити. А ще звірка - вовки. Їх дуже багато розвелося". А захисту на полонині нема ніякого.

Як розповів Анатолій Павлюк, сьогодні вівчарі не мають жодного соціального захисту. "Людям не йде стаж, їм не можна надати належних гарантій. У нас у державному переліку немає такої професії, як вівчар".

Ще одна велика проблема - те, що люди не хочуть працювати на перспективу. "Коли ми в Австрію їздили з тамтешнім виробництвом знайомитися, то були там кооперативи, які працювали по 5-6 років собі у збиток. Звісно, зараз у них величезні оберти, але на це знадобилося більше десятка років", - розповідає підприємець.

Цю проблему, переконаний пан Анатолій, можна було б виправити, якби люди могли розраховувати на державну підтримку: спеціальні програми, пільгове кредитування тощо: "Програми для високогірних районів мають бути різними, бо тут лише ручна праця - наприклад, скосити сіно на рівнині і скосити сіно на горі - це велика різниця".

"В інших країнах сільське господарство завжди є дотаційним. А тваринництво - то взагалі велика морока. У сусідній Румунії дотація 70 євро на кожну вівцю. Якщо ти перезимував вівцю - а це завжди дорого - то ти отримуєш ці кошти на кожну голову. Звісно, це великий стимул".

Туризм на полонину

Поки що головним клієнтом фермерських господарств, які виготовляють сертифіковану бриндзю, є турист. Зараз, звісно, через пандемію коронавірусу потік туристів був меншим. Та навіть попри це Анатолію Павлюку вдалося розпродати усі запаси бриндзі.

"Я співпрацюю з кількома місцевими турагентствами, тож якщо люди приїздять сюди і хочуть побачити якусь екзотику - ми пропонуємо їм екскурсію на полонину. Торік у нас були не лише українські, а й закордонні туристи", - розповідає фермер.

Утім, каже Анатолій, туристів могло б бути ще більше, якби була відповідна інфраструктура: наприклад, на полонину, де і відбувається найголовніший процес заготівлі сиру, виїхати звичайним легковиком неможливо - там є лише ґрунтові дороги лісгоспу.

Додатковим інструментом для популяризації сиру стає музей гуцульської бриндзі, який почав діяти у Рахові кілька місяців тому. Цей музей - приклад державно-приватного партнерства, грантовий проєкт за підтримки Українського культурного фонду.

Інсталяція в музеї гуцульської бриндзі

Тут відтворено усі процеси виготовлення бриндзі, починаючи від символічного підйому на полонину і завершуючи дегустацією. Там, де однієї розповіді недостатньо, екскурсію доповнюють окулярами віртуальної реальності.

"Наш музей створений для того, щоб з'єднати таким ланцюжком полонинські господарства із туризмом. Гасло нашого музею - "Скуштуй експонат", - розповідає ОльгаШкуро, засновниця музею. У рамках екскурсії тут можна скуштувати не лише саму бриндзю, а й справжню гуцульську кулешу із цим сиром.

Ірина Сов'як, Ужгород 

BBC News Україна

Читайте наші найцікавіші новини також у Інстаграмі та Телеграмі