50 відтінків пряного: секрети нашого столу

Ще років 7 тому у моєму арсеналі спецій був лиш мелений перець і «10 овочів» від Торчин, а в студентські роки не гнушалася й «Мівіною» (зараз страшно й згадувати). Тоді не було різниці між термінами «спеція», «приправа», «прянощі»… Аби лиш посилити смакові якості і зробити якийсь продукт більш їстівним. Ще 7 років тому я не сприймала такий вислів, як «прянощі для випічки», бо для випічки були борошно, цукор, яйця, молоко і, наприклад, ваніль (але скоріше ванільний цукор).

Можливість бачити більше і цікавість призвели до своєрідного занурення у світ спецій і прянощів. До речі, це не одне й те ж. Спеція, наприклад, це те, з допомогою чого, сирий продукт стає готовим до вживання, а приправа – це більш широке поняття, яке об′єднує спеції і прянощі, а її призначення у підсиленні або покращенні смакових якостей готового продукту. У свою чергу, пряність – це спеція, рослинного походження, яка часто є складовою більшості приправ. Про спеції і прянощі пишуть книги й цілі енциклопедії, але я свого часу обмежилася фільмом «Принцеса спецій» з чарівною Айшварією Рай.

На сьогодні автор цього матеріалу доволі далека навіть від загальних уявлень про світ ароматів і мільйона ноток і відтінків у кулінарії, але певна картина про розмаїття таємниць на кухонних поличках вже склалася. Поділюся і з вами.

От взяти, наприклад, перець. Звичайний перець, який ми вживаємо у різних варіаціях – приправа, соус, консервація… Але все ж це перець – монопродукт, що росте на городині або у горщику на вікні. Буває гострий і духмяний, червоний і чорний. Так, але ні! ПЕРЕЦЬ:

• Чорний
• Червоний гострий, він же перець чилі
• Кайєнський – ще більш скажений за своєю гостротою і ще більш червоний
• Зелений
• Білий
• Духмяний
• Рожевий (десертний солодкий)
• Перець кубеба, що має ванільний аромат
• Перець паппіла, або перець Лонг
• Сичуанський (гострий, ароматний, з присмаком гвоздики)

Білий перець

Духмяний перець

Рожевий десертний перець

Сичуанський перець

З цими унікальними моноспеціями можна знайомитися вічно, а суміші перців – це родзинка для сотень страв. От ти вивчив назви, знаєш про смаки і аромати, зрозумів, куди це все можна застосувати. Але трохи заглибився і дізнався, що кубеба і паппіла – це перці з надскладними запахами, що мов дорогі парфуми мають цілі букети ароматів, які під час приготування розкриваються десятком граней і відтінків.

Перець кубеба

Перець паппіла (перець Лонг)

Може здатися, що все – ви гуру перцевої ароматики. Але потім згадуєте про паприку, яка теж перець і яку ви кілограмами купуєте до різноманітних страв. Як виявилося, паприка теж буває різною. От взяти піментон – паприка, яку іспанці вигадали коптити на дубових гілочках. У підсумку маєте чарівну моноприправу, яка ваші каструлі з бограчем чи гуляшем переносить з міської кухні на узлісся, де страва набуває неповторного аромату приготування на вогнищі. Я завжди додаю піментон до борщу за пару хвилин до готовності страви – ефект неймовірний. Згодом піментон став основою для ряду копчених приправ, які доповнюють м′ясні та рідше рибні страви.

Суміш чотирьох перців

Суміш п'яти перців

Дехто готує без солі (це не я), але більшість все ж використовує кам′яну, морську, йодовану… Натомість, є ще гімалайські солі – рожева та чорна, а також пряні солі – сванська, адигейська, шарена, часникова з травами… Усі вони, так би мовити, на любителя. Водночас, любителі є у кожної, і кожен з нас, повірте, є любителями якогось із різновидів. Наприклад, рожева гімалайська сіль зараз користується феноменальною популярністю у світі. Хтось скептично зауважує, що це вдала піар-афера, а хтось занурився в історію. А історія така – гімалайська сіль видобувається в одній з найбільших соляних шахт світу неподалік Гімалаїв, вона абсолютно вільна від будь-яких домішок і має приємний солодкувато-солоний присмак і легкий пряний аромат. Це ж цікавіше за кам′яну сіль, правда? А сванську і часникову солі я, наприклад, додаю майже в усі солоні страви, адже тут і солі, і аромату, і пікантного присмаку – всього в міру.

Гімалайська рожева сіль

А чи можна уявити нашу кухню без трав? Саме вони підкреслюють смаки і привносять у звичні і доступні продукти нотки Італії, Іспанії, Греції… Орегано до піци (і не тільки до неї), тим′ян (він же чабрець) до м′яса, грибів, супів, поливок, лемонграсс до напоїв і ароматизації десертів, лавровий лист до маринадів, м′яса і тушкованих страв, майоран і базилік для салатів і страв італійської кухні… Водночас, розмарин викликає у кухарів гастрономічні суперечки – одні говорять, що він виключно для м′яса, інші наполягають, що лише для риби. У підсумку вживають і так, і так.

Ще можна порівняти смак овочевого салату з сіллю і маслом та салату, де присутні такі суміші, як італійські або прованські трави, салат йога або салат нісуаз… Різниця відчутна хоча б у тому, що банальний салат ви вже не просто «нарубали» чи «нарізали», ви його приготували, створили… Та й у смаку з′являться нотки, а це значить, що салат стає не сумішшю, а повноцінною стравою.

О! Ще така пряність, як часник! Ну, чим він може здивувати? Ми знаємо, де і як він росте, який специфічний аромат він має, його вплив на «темний бік світу», але… Сушений та подрібнений часник залишає лише пікантний аромат і зовсім виключає гіркоту і запах, який відлякує співрозмовників. З цибулею така ж історія.

Не можна не згадати, що саме спеції перетворюють томати, сливи і солодкий перець на вишукані і пікантні соуси національних кухонь світу. Їхня рецептура тримається у секреті, а значення виходить за межі кухні на дипломатичний рівень.

Трішечки розібравшись зі стравами солоними і кислими, їдемо далі. Тут час згадати про мою оману щодо випічки, яку я колись обмежила борошном, яйцями і молоком. Сама вже розумію, що таку запечену суміш і сама б не їла, і друзів би не пригощала. Що зараз по пам′яті я б згадала з кондитерських спецій? Ну, ваніль, корицю, мускатний горіх, кардамон. Потім дивлюся на полички пряних крамниць і пам′ять розширює горизонти, бо ж ще є імбир, гвоздика, куркума, духмяний, білий і рожевий перці, шафран, аніс, бадьян…

Написала попередній абзац і чомусь згадалися закарпатські фестивалі. Чому? – Тому що ГЛІНТВЕЙН! Адже без більшості перелічених прянощів (зокрема, кориці, кардамону, гвоздики, мускатного горіха, бадьяну, барбарису…) він просто гаряче вино. Цей багатогранний глінтвейновий аромат – це аромат наших свят, аромат зимового тепла, аромат традицій, почуттів, спогадів. Заплющіть очі і ви відчуєте…

І якщо вже про алкоголь, і алкоголь серйозний, який дарують поважним гостям, то аніс і бадьян є у пошані таких гурманів.

Як би екзотично і загадково не звучала розповідь про десятки та навіть сотні спецій і прянощів, але все це частина нашої повсякденної кухні. Світ став такий мобільний і тісний, що тони ароматних приправ і інгредієнтів до них літаками, потягами і кораблями прямують до нашої країни і до наших столів. Більшість з переліченого і не названого везуть з Китаю, Індії та Єгипту. Паприку, часник і томати – з Узбекистану. Якщо ж ближче пошукати, то тут… Навіть не знаю… От чабер з Польщі завозять. З вітчизняних же прянощів хіба коріандр, кріп (а чи могло бути інакше?) і гірчиця.

Саме ці пряний і ароматний аспекти кухонних справ доводять, що кулінарія – це мистецтво, а страва може стати шедевром, якщо готувати її з любов′ю і додати трішечки пряних секретиків.

В Ужгороді вже кілька років культуру споживання і використання прянощів розвивають дівчата зі спільноти із символічною назвою «ПРЯНО. Sweets & Spices». Мар′яна Сурма та Анна Агафонова спочатку самі дослідили пряні традиції кухонь світу, а потім вирішили поділитися і знаннями, і безпосередньо величезною пряною колекцією із ужгородцями та гостями міста. Сьогодні «ПРЯНО. Sweets & Spices» – це і фейсбук-спільнота, і магазинчик в історичній частині міста, і форма онлайн-консультування з «пряних» питань. Власне дівчата і допомогли зібрати фото-колекцію для матеріалу. Те, що подолало тисячі кілометрів різними континентами, можна побачити і сфотографувати, понюхати, спробувати і використати за призначенням в Ужгороді.

Катерина ІРХА для uzhgorod.net.ua